Vanelli

1.5 kg d’aubergines, 8 filets d’anchois salés à la provençale, filets d’anchois marinés pour décoration, 3oeufs, 100g de mie de pain rassis, 20 cl de lait, 4 branches de persil, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym 20 cl d’huile d’olive, gros sel, sel et poivre, 100 ml de coulis de tomates du commerce.

• Préchauffer le four à 220 °c, peler et couper les aubergines en rondelles épaisses. Les saupoudrer de gros sel et laisser dégorger 35 mn. Rincer et éponger soigneusement.
• Faire chauffer l’huile d’olive, y faire frire les rondelles d’aubergines sur les deux faces. Egoutter sur du papier absorbant.
• Faire tremper le pain dans le lait
• Hacher les aubergines frites avec les anchois, la mie de pain essorée, le persil et l’ail.
• Ajouter les jaunes d’œufs un à un, saler et poivrer. Battre les blancs en neige et les incorporer.
• Verser la préparation dans un moule à cake huilé. Faire cuire 20 minutes. Servir chaud ou froid, accompagnés de coulis de tomates.